Pour Grégoire Gillard, chef du restaurant ‘Barge’ : “notre étoile verte, elle appartient surtout à nos producteurs”

Alors que ce lundi, le guide Michelin organisait sa grande cérémonie 2023 pour la Belgique et le Luxembourg, une pluie d’étoile a illuminé Bruxelles. Le restaurant Barge, situé au 33 boulevard d’Ypres, à deux pas du canal s’est vu décerner sa première étoile Michelin ainsi qu’une étoile verte. Grégoire Gillard, chef du restaurant, était l’invité du 12h30.

L’étoile verte récompense les restaurants qui mettent l’accent sur le durable. Pour Grégoire, cette distinction est super importante : “elle me fait très plaisir, mais surtout pour mes producteurs. Nous travaillons avec un réseau court, car c’est dans notre intérêt de comprendre leur réalité et les résultats sont meilleurs quand on travaille avec des produits qu’on connaît. Donc cette étoile, elle leur appartient plus qu’à moi.” 

Au-delà de l’étoile verte, ce jeune chef s’est également vu décerner sa première étoile Michelin, et ne s’y attendait pas : “c’est très inattendu, on était surpris, mais c’est un dur travail qu’on mène au quotidien.” 

Chez Barge, on travaille un menu unique de 6 ou 7 services, chaque plat est centré sur un ingrédient principal, sublimé par des accompagnements comme une sauce ou une garniture. L’objectif est de : “révéler toutes les saveurs et toute la complexité de l’élément principal.” D’après le chef : “chaque plat a une thématique et chaque semaine un plat change dans le menu, pour garder un rythme dynamique qui évolue avec la saison.” Il aime décrire sa cuisine comme étant une photo de la saison dans laquelle on se trouve.

Suite à l’obtention de sa première étoile Michelin, le restaurant ressent déjà l’engouement sur la clientèle. L’établissement affichait déjà complet avant cela, mais entend bien garder le même système de réservation.

Le restaurant tient son nom de son grain de folie, qui en fait sa particularité. De plus, il a ouvert il y a quatre ans, à une période difficile et il fallait être “un peu barge pour se lancer” plaisante Grégoire.

► Interview de Grégoire Gillard, chef du restaurant “Barge” au micro de Fanny Rochez et Vanessa Lhuillier