Réveillon de Noël : dans les coulisses du rush chez les traiteurs

Ce 24 décembre, à quelques heures du réveillon, les traiteurs ont tourné à plein régime pour préparer et vendre les mets de fête, exemple ce matin dans une enseigne bien connue du Fort Jaco, à Uccle.

Dans les cuisines, ce matin, tout s’accélère : une partie de la mise en place se fait la veille, mais l’essentiel se joue le jour même. “Certains plats sont préparés le matin même, comme les arrivages de viandes, arrivages de poissons, cuisson des légumes… Nous avons un arrivage de poisson frais tous les matins. Pour ce genre de produits-là, qui sont plus délicats, c’est  préparé au jour le jour“, résume Maximilien Michiels.

Dehors, les clients patientent dans le froid pour récupérer leur commande. “On préfère passer du temps avec nos proches que passer Noël en cuisine“, confie une cliente. “Réchauffer, c’est facile“, ajoute-t-elle. Un choix parfois coûteux, assume un habitué : “C’est une fois par an, donc on se saigne un petit peu”, admet-il.

Pour limiter les pertes, le traiteur écoule aussi des paniers via des applications : “Ça nous permet de ne pas faire de pertes et de contenter certaines personnes qui sont dans le besoin et qui veulent trouver un panier à un prix assez accessible“, une pratique qui réduit toutefois les surplus auparavant donnés gratuitement à des associations.

■ Reportage de Simon Breem, Morgane Van Hoobrouck et Laurence Paciarelli