Des microbiologistes de la VUB ont créé un levain à base de… lambic : bientôt un pain 100% bruxellois ?

20150407 - HERON, BELGIUM: Illustration picture shows bread in a bakery in Heron, Tuesday 07 April 2015. BELGA PHOTO MAXIME ANCIAUX

Des microbiologistes de la Vrije Universiteit Brussel (VUB) sont parvenus à créer un levain à partir de lambic, ouvrant la possibilité de créer un pain 100% bruxellois. « Dans le levain, l’eau a été remplacée par le lambic », explique le professeur Luc De Vuyst, qui dirige l’équipe de recherche.

« La plupart des boulangers, partout dans le monde, utilisent la Saccharomyces cerevisiae, une levure domestiquée très puissante, pour faire lever leur pâte », explique le Pr De Vuyst. « Auparavant, avant que la levure ne devienne un produit industriel, on travaillait avec des levures sauvages locales. Nous avons utilisé la levure utilisée pour fabriquer la gueuze, la Brettanomyces bruxellensis. »

Le procédé pour fabriquer ce nouveau levain est relativement simple et ne réclame qu’un peu de travail et de patience. « On commence par un mélange de farine et de seigle auquel on ajoute du lambic. Après 24 heures, on prend la moitié du levain que l’on mélange avec un volume égal de farine. Vous répétez dix fois cette procédure et vous obtenez un levain stable et sûr avec lequel vous pouvez fabriquer votre pain. » Nicolas Van Puymbroeck, le président de l’ASBL Ferment, partenaire du projet, envisage ainsi de créer un pain 100% bruxellois. (Belga)

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02 juin 2017 - 20h17