Le bœuf maturé, une manière de mieux consommer la viande en moindre quantité

La viande de bœuf maturée, un effet de mode? Le secteur ne le voit pas de cet œil. Mieux consommer mais en moins grande quantité, c’est l’avenir et le maître mot des artisans. Bouchers, fournisseurs et restaurateurs reconnaissent le succès grandissant de ce produit et l’attrait des clients pour cette technique “à l’ancienne”, même s’il s’agit encore d’un marché de niche. Aubrac, Salers, Charolaise, Holstein, Limousine, Montbéliarde, Abondance, Blonde d’Aquitaine, Black Angus, Simmental ou encore la Rouge de Flandre sont autant d’appellations de prestige, qui ont indéniablement un prix. “Parce que la maturation, c’est un investissement financier mais également en énergie et en temps”, souligne le pionnier en la matière Luc Broutard, de la “Table du boucher” à Mons. Le secteur convient en outre que la sélection doit se faire sur l’animal vivant avec une connaissance exacte de son alimentation ainsi que de son mode d’élevage. Dans ce cas, toutes les races de bœuf peuvent subir une maturation.

Vendue entre 10 et 12 euros les 100 grammes dans le restaurant montois, elle est proposée à 50 euros le kilo environ dans la boucherie Dierendonck, mais peut atteindre les 75 euros pour une viande d’exception comme la Rubia Gallega. “Ça coûte plus cher mais à l’avenir, les gens mangeront moins de viande mais de meilleure qualité”, assure Hendrik Dierendonck, qui a récemment ouvert sa boucherie en plein centre de Bruxelles, après celles de Saint-Idesbald et Nieuport.

La maturation consiste à “affiner” la viande, comme le définit le boucher flamand: conserver les carcasses dans des chambres froides, dites de maturation, durant plusieurs semaines, sans ajout de sel ou d’additif, afin d’attendrir la chair et d’accentuer son goût, en jouant sur différents paramètres tels que la température, l’humidité et la ventilation. “On n’a rien inventé. Mon père déjà laissait la viande dans la chambre froide durant trois ou quatre semaines. Puis c’est une pratique qu’on a laissé tomber car il y avait une demande de rendement plus pressante”, explique Saïd Harrak, administrateur délégué de “La Boucherie” à Anderlecht.