Faut-il encore suivre les guides gastronomiques ?

Le restaurant Comme chez Soi a perdu une étoile au Guide Michelin cette semaine. Mais faut-il encore suivre les guides gastronomiques ? On en parle dans l’émission + d’Actu.

Le sommelier Eric Boschman et le chef du restaurant Coquum Cédric Dassonville sont dans + d’Actu, ce mardi 26 mai 2022, pour débattre sur les récentes polémiques autour des distributions des récompenses des guides gastronomiques.

Eric Boschman considère qu’“on n’a pas à juger des jugements (du guide Michelin) parce qu’il s’agit d’une entreprise privée. Hugues Dayez critique un film, on peut ne pas être d’accord avec lui mais c’est comme ça. J’ai obtenu une étoile Michelin en 2000, on est content de l’avoir mais on vit très bien sans aussi.”

Le sommelier explique avoir été manger ce jeudi midi au Comme chez Soi – qui a perdu une de ses deux étoiles – et déclare : “C’était rigolo de voir que c’était complet et que 80 % des clients mangeaient les plats classiques, soit les plats que Michelin semble reprocher au Comme Chez Soi.” Il ajoute: “Michelin c’est un peu comme la France, on aime le détester et on déteste l’aimer“.

De son côté, le chef de restaurant Cédric Dassonville admet qu’effectivement, “ces gens-là nous donnent une visibilité (…) et comme chaque chef on a envie d’avoir une reconnaissance. Donc c’est un Saint-Graal qu’on a envie de chercher, comme chacun dans la vie a un but et a envie d’atteindre ce but”. 

Tourner la page de la nouvelle cuisine

Mais quels sont les critères de Michelin ? “Il semblerait que Michelin un peu tout ce qui est cuisine classique. J’ai l’impression que Michelin veut tourner la page de la nouvelle cuisine. On commence à balayer l’héritage et on veut une cuisine plus mélangée, plus spectaculaire”, analyse Boschman.  “Moi j’ai peur qu’on arrive dans un espèce de tunnel de la cuisine et qu’on fasse que de la cuisine pour Instagram et pas de la cuisine pour manger,” ajoute-t-il. “C’est bien que ce soit joli, mais il faut surtout que ce soit bon (…) Notre cerveau est capable de discerner six saveurs simultanément, pas plus”.

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26 mai 2022 - 18h25
Modifié le 26 mai 2022 - 18h25