Au restaurant de rue à Singapour: dur dur d'être sacré par le Michelin

Ils sont une centaine à faire la queue devant un petit restaurant de rue à Singapour, pour goûter au porc braisé à la sauce au soja de Chan Hon Meng. Depuis son sacre par le guide Michelin, il ne sait plus où donner de la tête. Chan a toujours eu une clientèle fidèle mais maintenant, le patron du Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, dans le quartier de Chinatown, craint de ne plus pouvoir répondre à la demande. Car des clients affluent en masse depuis que le célèbre guide rouge sorti fin juillet pour la première fois à Singapour l’a auréolé d’une étoile.

« J’avais entendu parler du guide Michelin, mais je croyais qu’ils accordaient ces distinctions seulement aux restaurants », raconte Chan, en coupant un poulet servi avec du riz ou de fines nouilles et une sauce au soja.

C’est en effet la première fois que le Michelin récompense la restauration de rue. Chan figure parmi les deux établissements qui ont obtenu une étoile, tandis que le chef français Joël Robuchon, le plus étoilé au monde (25 au total), a vu l’un de ses restaurants dans l’archipel d’Asie du Sud-Est recevoir trois macarons. « Le fait que j’aie cette étoile montre que la nourriture simple comme la nôtre peut aussi obtenir une récompense internationale », commente Chan.

Un plat dans son restaurant coûte à peine 2,50 dollars de Singapour (1,70 euro), ce qui en fait l’un des moins chers au monde du guide Michelin. Comme dans la plupart des autres restaurants de rue, Chan propose quelques plats principaux avec lesquels il fidélise sa clientèle. Il vend désormais 180 poulets par jour, soit 30 de plus qu’avant son étoile au Michelin.

« Je ne peux pas en faire plus et je ne veux pas servir de la nourriture qui n’est pas aux normes », prévient le restaurateur de 57 ans qui travaille 17 heures par jour dans sa minuscule cuisine.

Son établissement se trouve dans un centre de restauration qui grouille de vendeurs proposant de tout – crabe épicé, porridge de grenouille, boyau de porc. Des ventilateurs tournent pour atténuer la chaleur accentuée par l’humidité du climat tropical, parfois insupportable. Mais le nombre de clients augmente.

Les restaurants de rue à Singapour sont apparus au début du XXe siècle et proposaient des repas bon marché aux immigrés venus chercher du travail à l’époque coloniale britannique. La profession des restaurateurs de rue – itinérants, sans accès à l’eau potable et déversant leurs déchets dans des égouts à ciel ouvert – a commencé à être réglementée après l’indépendance en 1965 de Singapour, rattachée auparavant à la Malaisie.

Chan est arrivé de Malaisie il y a une trentaine d’années et a appris à concocter le porc braisé à la sauce au soja d’un chef cantonais. Mais comme d’autres restaurants de rue traditionnels, il a « du mal à embaucher quelqu’un pour travailler ici ». De longues heures de travail et un faible salaire sont peu encourageants, sans compter les récentes restrictions de la législation sur le travail des immigrés.

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04 août 2016 - 08h35