La fermentation, méthode de conservation historique, revient dans les cuisines durables

La fermentation des légumes en bocaux, c’est simple, responsable et de plus en plus répandu. Des ateliers sur la lacto-fermentation fleurissent et ne désemplissent pas. Le matériel nécessaire? “Un bocal, de l’eau, du sel et des légumes”, indique d’emblée Steven Dessair, fondateur de l’association éco-responsable Eatmosphère. “Un tiers de l’alimentation, qui est en général encore parfaitement fraîche, est jeté alors que de 10 à 15% de la population belge a faim. Il faut régler ce problème”, estime l’homme qui ajoute que les bienfaits sont aussi évidents pour la nature.

Avant l’arrivée du frigo dans les années ’50, la fermentation en bocal était une manière de conserver les aliments toute l’année. Les bienfaits sur la santé sont en outre multiples, selon les adeptes, principalement pour la digestion grâce à la présence de fibres et de pro-biotiques, précise Maxime Willems, chef en charge des ateliers “Funky fermenting” chez Eatmosphère.

“Les avantages sont évidents et inestimables pour le corps, surtout quand on utilise le jus de fermentation. Une consommation régulière fait l’effet d’une bombe d’énergie”, appuie le chef doublement étoilé de “L’Air du temps” (Liernu, province de Namur), Sang-Hoon Degeimbre.

Plonger les aliments dans un environnement salé (à 3% environ) favorise la croissance des bonnes bactéries par le biais de la lacto-fermentation. La bactérie change le sucre en acide lactique et en gaz carbonique, ce qui rend le milieu acide et préserve, de ce fait, les légumes, pour au moins une année. Le processus a lieu pendant un minimum de dix jours jusqu’à trois semaines, voire un mois, et s’applique à tous les légumes, mais aussi les graines, le poisson… “Il n’y a pas de limite, sauf l’imagination.”