En France, la cuisine thaïe tient son étoile grâce au chef Chatchai Klanklong
Quand le filet de sole rencontre le pad thaï : un an après l’ouverture de son restaurant, la cuisine “zen” de Chatchai Klanklong, à Altkirch (Haut-Rhin), a décroché une étoile au Michelin, la première pour un restaurant thaïlandais en France. “J’ai toujours fait de la gastronomie française mais je ne peux pas oublier mes racines, donc j’ai marié les deux”, explique d’une voix posée ce chef de 30 ans, après un nouveau service de midi où L’Orchidée a affiché complet. Le jeune homme, tablier gris, cheveux hérissés, dirige une équipe de quatre personnes, dont son frère aîné et sa mère, pour régaler une quarantaine de convives par service. Une pincée de basilic thaï par-ci, une pointe de coriandre par là : en cuisine, il ajuste, orchestre, s’assure du bon dressage des plats, dans un calme olympien.
“Chacun sait ce qu’il a à faire”, dit-il. Dans l’assiette du client, le “zen” des fourneaux laisse la place au “peps” de la cuisine thaïe. Le magret de canard s’associe aux betteraves, au jus au curry et au riz gluant, le dos de Skreï s’accompagne d’un bouillon de lait de coco. “C’est une cuisine pleine de peps, il faut que ça envoie, que ça explose, dès la première bouchée”, explique Chatchai Klanklong.
“On travaille des produits français et on y ajoute notre influence”, explique-t-il. Le galanga, la citronnelle, des produits utilisés par sa mère, Khai, qui a tenu pendant de longues années un stand de street-food à Phetchaburi, en Thaïlande (centre), subliment des classiques de la gastronomie française. “On ne nous impose pas du Thaï à fond, c’est tout en finesse. L’assiette est présentée comme un petit jardin”, témoigne, ravie, Mariette Stutz, infirmière de 56 ans, à la sortie du restaurant, décoré sobrement de quelques statues de bouddha et d’orchidées blanches. Avis d’expert, “cette cuisine thaïlandaise moderne s’avère soignée, élégante et parfumée (…) on se régale du début à la fin”, relève l’inspecteur du guide Michelin, qui a récompensé l’équipe de l’Orchidée de sa première étoile le 21 janvier dernier.
Pour Chatchai Klanklong, “tout est allé très vite”. En Thaïlande, sa mère rencontre un Alsacien et toute la famille rejoint la France quand il a 7 ans. À Jettingen (Haut-Rhin), il découvre la pâtisserie auprès de ses grands-parents adoptifs. “Après la 3ème, je voulais faire de la cuisine, mais mes profs me disaient : +Ah non, il faut que tu continues dans la voie générale, tu es trop bon élève+. J’en ai eu assez en première”, raconte-t-il.
Il se forme à la cuisine française au Trianon, à Saint-Louis, puis au Rendez-vous de Chasse, à Colmar. Meilleur apprenti du Grand Est (2007) puis 2e meilleur apprenti de France (2009), il devient second puis chef de cuisine en Suisse, à Bottmingen, près de la frontière. Son grand frère, Kriangkai, “qui a appris sur le tas” rêve d’ouvrir un restaurant familial. “Mon projet, c’était de rester quelques mois, de leur filer un coup de main et puis après de les laisser tranquille”, avoue le benjamin.
L’Orchidée a ouvert ses portes en octobre 2017. “On a finalement pensé la carte en fonction de ses capacités et il nous apprenait au fur et à mesure”, raconte Kriangkai qui décrit son petit frère comme un chef “très rigoureux” et “perfectionniste”. “Je suis très fier de ce qu’on a réussi à faire”, se félicite Chatchai Klanklong. “Mon frère, ma mère, ce n’étaient pas des cuisiniers professionnels, ils sont partis de zéro ou presque”, confie-t-il.
Lorsque la brigade a reçu son étoile à Paris, “ils ont tous pleuré”. “C’était l’émotion, on ne pensait pas avoir quelque chose la première année”, dit-il modestement. La récompense a bousculé la tranquillité du restaurant, où le téléphone sonne désormais sans cesse. “Cela a pris de l’ampleur… on est complet pendant cinq semaines”, se réjouit Chatchai Klanklong. “Maintenant, il faut assurer”.
