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Gastronomeet

Cette semaine avec Gastronomeet, découvrez la recette  « Poitrine de pigeon des Flandres, cerises farcies, croustillant au sirop d’érable, céleri fondant »

 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pigeons de 450 gr

35 cerises

3 feuilles de brick

du sirop d’érable

du vinaigre de Banyuls (ou du vinaigre balsamique)

du lard

du beurre

2 tiges de céleri branc

du sucre blanc

de l’huile (pour la cuisson)

 

 

Consignes et déroulement :

 

Prendre 4 pigeons de 450 gr environ, les habiller, les désosser en gardant le suprème sur le coffre. Récupérer le foie, le cœur et la chair des pattes. Hâcher le tout finement en ajoutant 10% du poids en lard. Réaliser un jus avec les carcasses

 

Dénoyauter une quinzaine de cerises, les couper en fine brunoise. Les faire poêler avec un peu de sirop d’érable et de vinaigre de banyuls (si vous n’en n’avez pas, utilisez du vinaigre balsamique). Ajouter cela à la farce d’abats. Cuire le tout avec un peu de jus de pigeon. Mixer le tout afin d’obtenir une farce lisse.

 

Réaliser des croustillants de feuille de brick. Commencer par badigeonner les feuilles avec du sirop d’érable et du beurre fondu. Superposer les 3 feuilles de bricks les unes sur les autres. Tailler les mille-feuilles à l’aide d’un emporte-pièce en cercle de 2,5/3 cm de diamètre. Cuire les petits cercles entre deux plaques et du papier sulfurisé à 160°C pendant 10 minutes.

 

Prendre 2 tiges de céleri branc, les éplucher et les tailler en biseau (5p/pers.). Les blanchir à l’eau salée en les gardant croquant.

 

Réaliser un coulis de cerise en mixant autant de sucre que de chair à cerise. Mixer et faites réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Passer au chinois jusqu’à obtention de la consistance voulue.

 

Colorer les coffres de pigeon dans un peu d’huile côté « peau » afin d’obtenir une belle coloration. Les cuire 4 minutes à 200°C.

 

Dénoyauter 5 cerises/pers. Couper les cerises en deux. Les remplir de farce. Les refermer avec l’autre moitié.

 

Au moment de l’envoi, les passer 2/3 minutes dans un four très chaud. Réchauffer les biseaux de céleri dans de l’eau et du beurre. Lever les filets de pigeon de la carcasse. Dresser harmonieusement les pigeons, le coulis de cerise, les cerises farcies, les biseaux de céleri, et les disques de brick. Servir en saucière le jus de pigeon à part.

 

Bon appétit !

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