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Une levure "de terroir" pour la nouvelle bière de la brasserie de la Senne

La nouvelle bière de la brasserie de la Senne, la Bruxellensis, a été élaborée au départ d’une levure sauvage typique de Bruxelles (Brettanomyces). La brasserie établie à Molenbeek-Saint-Jean conforte ainsi un peu plus son ancrage dans la capitale en élaborant une bière dont le nom et une partie de sa composition renvoient directement à Bruxelles. La brasserie avait déjà tenté de travailler avec ce type de levures, notamment chez Cantillon, le producteur de lambic et de gueuzes situé à Anderlecht. « Ces bières n’étaient pas réussies. La levure de type Brett est très puissante et atténue fortement le goût de la bière. Il a fallu trouver une souche de levure en quelque sorte moins atténuante », a expliqué Bernard Leboucq, cofondateur de la brasserie de la Senne avec Yvan De Baets. Ce dernier a beaucoup travaillé sur la dernière née.

Une amie de la brasserie a réalisé il y a un an environ un brassin amateur à Saint-Gilles. En goûtant cet essai, les brasseurs de « de la Senne » ont décelé la présence d’une levure de type Brettanomyces. « Une bouteille a été amenée à l’Institut Meurice à Anderlecht, où les scientifiques de l’école de brasserie ont réussi à isoler cette fameuse levure », explique-t-on à la brasserie. « Jusqu’ici, nous ne revendiquions pas particulièrement l’appellation ‘produit de terroir’, souvent utilisée à tort et à travers de nos jours. Nous travaillons de manière artisanale avec des matières premières nobles de première qualité, mais nos malts viennent de Champagne, le houblon d’Allemagne, et l’eau… de Wallonie. Pour la Bruxellensis, on peut réellement parler de levure sauvage ‘de terroir' », a commenté Bernard Leboucq.

« La bière a une robe ambrée avec des reflets cuivrés. Elle est non filtrée, non pasteurisée, et refermentée en bouteille pendant quatre mois. Elle développe un nez typique de Brettanomyces avec une attaque très fruitée, soutenue par des arômes de houblon. Sa finale est relativement amère et très sèche, ce qui la rend étonnamment désaltérante pour une bière de cette teneur en alcool (6,5% vol. alc.) », détaille la brasserie.

Le nouveau breuvage est disponible en quantités limitées actuellement, mais est destiné à entrer dans la gamme permanente de la brasserie aux côtés des Zinnebir, Taras Boulba, Stouterik, Brusseleir et Jambe-de-Bois. Les levures de type Brettanomyces sont très présentes dans la vallée de la Senne où sont d’ailleurs situés la plupart des producteurs de lambics, type de bière conçue à partir de ces ferments sauvages.

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