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L'humain au cœur de la gastronomie de demain

« Il faut apprendre à observer l’humain de la même manière que l’on tente de comprendre la nature par laquelle nous sommes inspirés pour cuisiner », a expliqué lundi le chef Sang-Hoon Degeimbre (« L’air du temps »**), à l’occasion du premier congrès gastronomique de Wallonie organisé à Namur en marge du W Food Festival. « Être cuisinier, c’est être généraliste; il faut être restaurateur, chef d’entreprise, boulanger, poissonnier, jardinier,… La troisième roue de la charrette, c’est l’humain, dont il faut remettre la gestion au centre de son entreprise », a martelé le Wallon qui présentait son système de « perma-nagement ».

« Nous devons apprendre à observer les membres de notre équipe à l’instar de la permaculture. Chaque individu est différent, comme les plantes, mais ils se complètent. Il faut faire tourner l’équipe pour une meilleure compréhension des tâches et ne pas rejeter les ‘mauvaises herbes’ qui peuvent aussi apporter leur plus, comme un stagiaire par exemple », explique l’initiateur du collectif Génération W, mettant constamment l’accent sur les métaphores pour expliciter son propos. « Vous devez vérifier en permanence que les membres de votre équipe évoluent dans le bon terreau. »

Dans le même ordre d’idée, David Martin (« La Paix »*) estime que le succès d’un projet dépend de sa construction autour d’un talent. « Pour gérer plusieurs activités, nous devons nous entourer de gens qui se retrouvent dans notre projet. Il faut sentir l’étincelle d’un talent, exploiter son don et lui apprendre à gérer », a estimé le chef et propriétaire de trois établissements notamment.

Mettre l’humain au-devant de la scène, c’est aussi promouvoir l’action des producteurs, des éleveurs ainsi que des pêcheurs. C’est l’objectif poursuivi notamment par Filip Claeys (« De Jonkman »**). Initiateur du groupe North Sea chefs, qui compte aujourd’hui trente membres, le Flamand a souhaité rendre populaires auprès du grand public les espèces de poissons moins connues partant du constat que les variétés qui ne répondaient pas à la demande étaient rejetées en mer (by-catch).

Le W Food festival, qui s’est tenu le week-dernier (1er et 2 juillet) à la Citadelle de Namur, a attiré un millier de personnes samedi, malgré la météo peu clémente, et environ 2.700 le dimanche. Les diners de gala ont, eux, rassemblé 250 et 150 personnes. Les organisateurs attendaient entre 4.000 et 5.000 visiteurs par jour.

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