Le gruyère déjà fabriqué à la fin de la préhistoire

L’Emmental et le Gruyère pourraient tirer leur origine de la fin de la préhistoire. Des chercheurs ont en effet découvert pour la première fois les traces de fabrication du
fromage dans les Alpes suisses datant d’environ 7000 à 2500 avant Jésus-Christ. Si l’histoire récente de la production de fromage des Hautes-Alpes était déjà bien documentée, on disposait jusqu’alors de peu de sources archéologiques retraçant les débuts de cette pratique, écrit l’équipe du professeur Oliver Craig (Université de York, Angleterre) dans «PLoS One», une publication spécialisée. En cause, le mode de vie nomade des gardiens de troupeaux de l’époque, qui laissaient peu de traces derrière eux.

Or, trente tessons de terre cuite datant d’environ 7000 à 2500 ans avant Jésus-Christ ont été récoltés en collaboration avec les services archéologiques du canton des Grisons. Les analyses chimiques ensuite effectuées ont permis de retracer l’histoire de la fabrication du fromage des Hautes-Alpes.

Six emplacements constitués de simples abris rocheux de l’âge de pierre, de l’âge du bronze et des constructions de pierre de l’âge du fer tardif ont été identifiés par les archéologues en Engadine. Ils ont ensuite repéré l’empreinte de doigts sur des résidus de graisse sur des vestiges de l’âge du fer, prouvant ainsi l’existence de production de fromage.

L’on sait ainsi que les premières traces de cette pratique sont apparues dans un laps de temps de 2500 à 3000 ans. Des preuves encore plus anciennes de fermentation du lait ont été trouvées dans des emplacements enfouis plus profondément et remontant aux débuts de l’agriculture.

Les chercheurs supposent que la croissance de la population durant l’âge du fer et les conditions climatiques des pâturages de plaine ont poussé les éleveurs à mener leur bétail et produire leur fromage à une altitude toujours plus élevée. Les vestiges des constructions de l’époque montrent une fréquentation toujours plus assidue des hauteurs pendant les mois d’été. La fabrication de fromage donne aussi une explication à l’existence de ces habitations relativement sophistiquées, dont on ne connaissait jusqu’à maintenant pas l’usage.

L’hypothèse de la mise en place d’une nouvelle stratégie économique est ainsi confirmée. Cette stratégie, qui perdurera étonnamment pendant trois millénaires, aura grandement contribué à la gestion et la préservation du paysage, note l’équipe d’Oliver Craig dans sa publication.

Le changement climatique et l’industrie agro-alimentaire mènent cependant à la perte des connaissances et des pratiques locales nées lors de la préhistoire, notent les chercheurs. Les scientifiques préconisent ainsi des mesures pour préserver la tradition de production de fromage des Hautes-Alpes, ainsi que les paysages qui l’ont vue naître.

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27 avril 2016 - 07h40