Le cacao-févier, maître d'oeuvre des "grands crus" du chocolat

Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: comme pour les grands crus du vin, il existe le “Romanée Conti” du chocolat, et en Belgique une poignée de cacao-féviers sont devenus maîtres dans l’art de dompter la fève, à l’image de Benoit Nihant. Benoît Nihant en parle comme un sommelier évoque un vignoble qui se dore sous le soleil couchant: avec respect pour ces fèves qui arrivent, par sacs de jute, dans son atelier d’Awans (Liège). Il fait partie d’un cercle restreint dans le monde, avec Pierre Marcolini, celui des cacao-féviers, qui maîtrisent de bout en bout l’art du chocolat, de la torréfaction de la fève aux créations les plus élaborées.

Ingénieur dans la sidérurgie âgé aujourd’hui de 41 ans, Benoît Nihant a eu, “un peu avant” ses 30 ans, une révélation: “Je me suis rendu compte que je n’avais pas choisi ma carrière, ma destinée. J’ai voulu vraiment créer quelque chose et vivre de ma passion au quotidien”, raconte-t-il. Il a choisi neuf plantations, au gré des voyages et des rencontres, au Venezuela, en Equateur, à Cuba, à Madagascar ou encore à Bali. Bientôt, il fera pousser ses propres cacaoyers au Pérou, où il vient d’acheter des terres. Il importe chaque année environ 25 tonnes de fèves. En Belgique, on a produit environ 650.000 tonnes de chocolat en 2014.

L’artisan n’hésite pas à investir en amont sur la qualité: il achète ses fèves entre 6 et 12 euros le kilogramme, alors que le chocolat tout fait, lui, est vendu aux chocolatiers 3,50 euros/kg – la plupart des fabricants de chocolat se fournissent auprès d’un oligopole de multinationales, qui mélangent les fèves de différentes exploitations pour un goût plus unifié. Au bout du compte, le plaisir a un coût: il faut compter entre 4,20 et 7,20 euros pour une tablette de 50 grammes chez Benoît Nihant.

Benoît Nihant prépare ainsi entre autres un chocolat noir à 70%, au goût prononcé mais sans amertume. L’artisan a fait de son produit phare de Noël 2015 la vitrine de son savoir-faire: une constellation de cinq étoiles, chacune représentant un “grand cru” des chocolats de domaine. Benoît Nihant a commencé dans le garage de ses beaux-parents et, en moins de dix ans, s’est déjà agrandi trois fois. Aujourd’hui, sa petite entreprise compte quatre boutiques en Belgique.