Gastronomie: décès du grand chef étoilé Alain Senderens

Figure de la Nouvelle cuisine, connu pour sa passion de l’accord parfait entre mets et vins, le chef étoilé Alain Senderens est décédé à l’âge de 77 ans, a fait savoir lundi soir le critique gastronomique Gilles Pudlowski. “Il était l’un des derniers grands créateurs de Paris (…) Ce créateur était un visionnaire. Nous ne t’oublierons pas, cher Alain. Tu nous manques déjà”, a écrit le critique sur son blog, avant de confirmer à l’AFP cette disparition également annoncée par Le Figaro sur son site.

“On a perdu une des plus belles mains de la cuisine française. C’était la précision, la justesse, l’originalité, la créativité. J’avais en face de moi avec un peintre, un poète”, a réagi le chef Alain Passard qui avait travaillé avec lui à la fin des années 70.

Alain Senderens faisait partie des plus grands chefs français, récompensé de trois étoiles Michelin depuis 1978, quand il dirigeait l’Archestrate rue de Varenne (devenu l’Arpège, repris par Alain Passard), puis Lucas Carton près de la place de la Madeleine.

Jusqu’à un coup d’éclat en 2005: il décide alors de renoncer aux trois étoiles que le célèbre guide gastronomique lui accordait depuis 28 ans, pour faire un nouveau restaurant “sans chichi” et plus abordable, qu’il rebaptisa “Senderens”.

“Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé” où le prix du repas tournerait autour de 100 euros”, plaidait alors celui qui fit ses classes à la Tour d’Argent en tant que commis.

Dans l’assiette, Alain Senderens était un inventeur à l’origine de mets “qui revisitaient la cuisine d’aujourd’hui à l’aune des grimoires d’autrefois”, se souvient Gilles Pudlowski, évoquant son foie gras chaud au chou ou sa raviole de langoustine.

Il a agité la gastronomie française en proposant des associations salées-sucrées ou en exhumant de vieilles recettes, comme le canard Apicius rôti (datant de l’époque romaine) ou le homard à la vanille.

Après avoir été “raciste dans le vin” – “comme beaucoup de gens je ne connaissais que le Bordeaux quand j’étais plus jeune”-, il a mis les bouchées double pour rattraper son retard et a modifié sa cuisine.

Au point de devenir le maître de l’accord mets et vin, un thème sur lequel il a écrit de nombreux ouvrages. Sa première introduction d’un vin blanc sur un plateau de fromages a fait scandale à l’époque.