A la conquête de la gastronomie, le champagne s'invite au repas

Souvent servi au dessert ou débouché à l’apéritif, le champagne s’invite de plus en plus au repas, accordant ses bulles aux poissons, viandes et fromages, une tendance encore confidentielle qui séduit déjà quelques grands chefs. « J’aime travailler au champagne car il offre une belle acidité et des notes d’iode très intéressantes, ce qui permet de +booster+ le plat et de lui donner de la légèreté », confie le chef (trois étoiles au Michelin) Arnaud Lallement, tablier blanc impeccable au milieu du ballet incessant des cuisines de l’Assiette champenoise, à Tinqueux (Marne).

Celui dont l’établissement est entré, en décembre selon le site internet La Liste, dans le top 15 des meilleurs restaurants mondiaux, le dit sans détour : « Tous mes plats peuvent s’accorder au champagne. » Depuis une quinzaine d’années, il fait découvrir cette « expérience » à ses clients et prêche l’effervescence à table aux quatre coins du monde.

« Les gens sont souvent surpris quand ils s’aperçoivent qu’il est possible de tenter un repas avec plusieurs champagnes, une seule marque voire un seul champagne », sourit-il.

De son côté, Geoffrey Orban, diplômé en œnologie et directeur de la société Educavin, estime que le champagne « sature moins le palais que les autres vins » et dispose de nombreux atouts pour s’imposer comme « une alternative ».

« L’appellation est tellement diverse et variée qu’on peut toujours trouver un champagne qui va sur un plat, ce que n’ont pas toutes les régions viticoles », assure-t-il.

Délesté de son excès de sucre, le champagne décline ainsi ses cépages au gré des mets qu’il accompagne : aux crustacés les notes minérales du chardonnay, au foie gras la gourmandise du pinot meunier, aux fromages les arômes charpentées du pinot noir.

« Il faut incorporer sa fraîcheur et son effervescence dans un plat en jouant sur le côté aérien et fondant des aliments », recommande M. Orban, qui déconseille aux néophytes de « massacrer le champagne en le buvant au dessert ».

Hormis les fins connaisseurs de l’effervescent champenois, « le champagne reste associé à la fête ou à un événement exceptionnel », observe toutefois Lucile Mourot, caviste aux 3 P’tits Bouchons à Reims.

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22 décembre 2016 - 12h25